Что мы знаем о тандырах
30.10.2017 | Тандыр63.рф
Тандыры получили распространение в странах средней Азии и ближнего востока уже несколько тысячелетий. И конструктивно не менялись на протяжении этих же тысячелетий. И, возможно, тандыр существует с первобытных времён и времён пещерных людей, немного усовершенствованный в последние 4 – 5 тысячелетий.
Это простейший по устройству очаг, топливник которого имеет форму куриного яйца. Тем не менее, это многофункциональный очаг для приготовления пищи, получил наибольшее распространение лишь в странах с теплым климатом. В северных странах получили распространение очаги, имеющие двойное назначение – для отопления жилища и приготовления пищи одновременно. В тандырах выпекают хлеб (лепёшки, лаваш), жарят и коптят мясо, рыбопродукты, готовят плов, варят всевозможные бульоны (шурпа) и большое разнообразное количество блюд восточной и азиатской кухонь.
Как, по моему мнению, был изобретён тандыр?
Первобытные (пещерные) люди разводили костёр на улице для приготовления пищи, пещеру не нужно было отапливать, так как в жарких странах нет необходимости отапливать жилище. На открытом огне пищу приготовить тяжело – сгорает. Первобытные люди догадались, методом случайных совпадений, обложить очаг камнями, после сгорания топлива на камнях готовили пищу. И чем выше была обкладка очага камнями, тем больше аккумулировалось тепла внутри очага. В протопленный очаг можно было положить целого барана и целиком его зажарить, накормив тем самым одновременно большое семейство (племя), и избежав драк и соперничества за кусок мяса. Так и совершенствовался восточный очаг – тандыр. Когда же восточные люди занялись земледелием, тандыр усовершенствовали и для выпечки хлеба (лепёшек, лаваше и др.)
На протяжении нескольких тысячелетий конструкции тандыров практически не изменяются.
До наших времён дошли следующие конструкции тандыров:
а) тандыр в земле, полностью вкопанный в землю;
б) тандыр, частично вкопанный в землю;
в) тандыр надземный, находящийся полностью над поверхностью земли;
г) тандыр, установленный на основание высотой до 1 метра – горизонтальный тандыр.
Как устроены вертикальные тандыры и в каком виде они дошли до наших времён.
а) тандыры в земле, полностью вкопанный в землю.
Тандыр вкопанный в землю – это более доступный очаг для беднейших слоёв населения Средней Азии. В земле выкапывают яму глубиной немного больше одного метра и диаметром около метра. Изготавливают опалубку яйцеобразной формы и устанавливают её в яму, предварительно ещё установив опалубку в форме трубы для подачи в дальнейшем воздуха для горения.
Пространство опалубками и ямой заполняется глинобитом. Глинобит, по азиатски – это смесь глины, песка, навоза, верблюжьей, либо овечьей шерсти. По окончанию этих работ дают возможность очагу просохнуть в течении двух – трёх недель. Затем выжигают опалубку, и обжигают внутреннюю поверхность тандыра. Неровности внутри шлифуют твёрдым камнем, а небольшие трещины замазывают глиной и вновь обжигают.
б) тандыр, частично вкопанный в землю, изготавливаю тем же способом, как и тандыр вкопанный полностью в землю. Часть тандыра, находящаяся над поверхностью земли, изготавливают несколько иным способом. Устанавливают две опалубки, внутренняя и наружная, а пространство между ними заполняют глинобитом. Далее все процессы изготовления идут, как и выше описанном случае.
в) тандыр надземный: на хорошо подготовленное основание устанавливают опалубку. Изготавливают вторую опалубку такой же формы, но большего размера, так, чтобы расстояние между внутренней и наружной опалубками было 150-200 см, а пространство между ними заполняют глинобитом. Дальнейший процесс изготовления тандыра, как и выше описанных.
г) тандыр, установленный на основание – горизонтальный тандыр.
Горизонтальный тандыр по своему устройству напоминает конструкцию русской печи. У русской печи топливник (горнило) – цилиндрической, либо бочкообразной формы. А у горизонтального тандыра топливник изготавливается в форме куриного яйца уложенного набок, либо в форме полусферы (полушария).
Для изготовления горизонтального тандыра выкладывают вначале основание из камней высотой 0,8 – 1,0 м. Далее занимаются изготовлением самого тандыра. Технология изготовления несложна и сходна с изготовлением русских глинобитных печей.
Изготавливают деревянную форму (опалубку) яйцеобразной формы. Затем форму устанавливают на подготовленное основание. Изготавливают вторую опалубку, прямоугольной формы и устанавливают её на основание тандыра. Пространство между двумя опалубками заполняют глинобитом. Дают просохнуть конструкции до 1 месяца, затем выжигают внутреннюю опалубку, а наружную опалубку разбирают. Внутреннюю поверхность тщательно шлифуют твёрдым камнем, промазывают появившиеся трещины, подсушивают некоторое время, до 1 недели. В дальнейшем горизонтальный тандыр изнутри обжигают, постепенно повышая температуру внутри очага. После обжига горизонтальный тандыр готов к эксплуатации.
Горизонтальный тандыр предназначен для выпечки хлебных изделий (лепёшки, лаваш и др.). Пекарь прикрепляет лепёшки к горячим внутренним стенкам тандыра. В хорошо прогретом тандыре лепёшки быстро испекаются в течение 1-2 минут, и отщелкиваются от стенок тандыра. Опытные пекари успевают вовремя снять лепёшки специальным ковшиком, чтобы они не упали на под очага, на горячие угли, и не обуглились. Более состоятельные жители Средней Азии могли приобрести готовые, керамические тандыры, как вертикальные, так и горизонтальные, так называемые не стационарные тандыры.
Изготовлением таких керамических тандыров занимаются гончарных дел мастера. Технология изготовления таких тандыров следующая:
Гончары изготавливают сосуд яйцеобразной формы с толщиной стенок 4-6 см. Сосуд с наиболее толстыми стенками наиболее прочен и менее подвержен растрескиванию при нагревании. Для повышения плотности керамического тандыра в глиняную массу добавляют керамическую крошку, изготовленную из отбракованных керамических изделий. Черепки измельчают до размера зерён не более 5 мм в диаметре. Готовый керамический сосуд устанавливают на заранее подготовленное основания из камня, либо кирпича.
Для подачи воздуха для горения, в вертикальном тандыре в нижней части, проделывают отверстие. По окончанию протапливания тандыра, отверстие для подачи воздуха закрывают деревянной пробкой (кляпом) смоченной в воде. Затем в тандыр загружают продукты для жарки, либо копчения. Горловину плотно закрывают крышкой и накрывают обычным ватным стёганным одеялом, предварительно смоченным в воде, для предотвращения его возгорания. Все это делается для наиболее герметичного закрывания отверстия и исключения подсоса воздуха в топочную камеру, во избежание возгорания тлеющих углей.
Для массового пекарного производства, выпечки лепёшек в больших количествах, строят горизонтальные тандыры, по конструкции напоминающие устройство русской духовой печи, только в них совершенно иная форма топливника, более удобная для выпечки лепёшек, которые прикрепляют к боковым стенка свода. А в русской печи, как известно хлеб выпекают на поду.
Для изготовления промышленного, горизонтального тандыра используют большой керамический сосуд объемом 1,5 – 2,0 м³. Для изготовления промышленного горизонтального тандыра выкладывают основание из каменных блоков, либо из глиняного керамического кирпича высотой 0,8 – 0,9 м в зависимости от роста пекарей. В передней части делают углубление глубиной 0,5 – 0,6 м для входа пекаря внутрь тандыра, и для более удобного обслуживания тандыра. Пекарь для выпечки лепёшек входит прямо внутрь топливника тандыра и прилепляет к стенкам топливника тандыра лепёшки. А когда они испекутся, снимает их со стенок топливника специальным ковшиком. Совсем недавно, два – три года назад возник большой спрос на азиатские очаги, тандыры, печи для казанов. В начале постройку очагов заказывали владельцы ресторанов, кафе, баз отдыха. На сегодняшний день восточные печи — тандыр стали желанными у многих владельцев частных домов и загородных дач.
Материалы этой статьи собраны по рассказам жителей ближнего зарубежья (Средней Азии).
Статья подготовлена известным печником Виктором Селиваном.